Una introducción esencial a los términos y procesos de elaboración de la cerveza.
Aparte del agua, los seres humanos de todo el planeta sólo beben una bebida más que la cerveza (el té). (La cerveza se cita a menudo como prueba de que Dios existe, y en ese sentido, el famoso reformador de la iglesia Martín Lutero básicamente dijo a sus seguidores que los bebedores de cerveza tienen un pase expreso al cielo. Uno de los mayores elogios en una esfera de la vida no conocida por los elogios -la política- es que un candidato es "alguien con quien te gustaría tomar una cerveza". Los orígenes de esta bebida se remontan al menos al año 3.500 a.C., lo que convierte a cierto trozo de papiro mesopotámico en la receta más antigua de la que se tiene constancia.
Pero por mucho que se consuma, se adore y se honre el tiempo, los fundamentos de la elaboración de la cerveza se pierden para muchos amantes de la misma. Jack Hendler se maravilla de lo poco que entienden los profanos en la materia, a pesar de su relativa sencillez. Obtuvo un diploma en tecnología cervecera en el Instituto Tecnológico Siebel de Chicago. Es la Universidad de Oxford de la cerveza, con 150 años y ex alumnos de 60 países, algunos de ellos titanes como August A. Busch, que han dado forma al mundo de la cerveza. También es fundamental para el éxito de Jack's Abby, en Framingham (Massachusetts), una ambiciosa cervecería de precisión especializada en cervezas rubias difíciles de elaborar. (Como él mismo dice: "Hacemos un montón de técnicas alemanas realmente difíciles que muchas cervecerías de nuestro [pequeño] tamaño no hacen").
"La cerveza es bastante sencilla; sólo intervienen cuatro ingredientes", dice Hendler. "Pero en el caso de tres de ellos -cebada, lúpulo y levadura- la gente no tiene ni idea de lo que son ni de cómo se utilizan en otra cosa que no sea la cerveza. Nadie los compra en el supermercado, y poca gente sabe qué es la cerveza o cómo se hace".
Estamos aquí para cambiar eso, con la ayuda y las explicaciones de Hendler. "Es lo que sueño, pienso y hago todo el día", dice.
Estos son los fundamentos de la elaboración de cerveza, incluidos los ingredientes básicos, los pasos esenciales y los términos relevantes.
Un buen ingrediente inicial: la humildad. "Por mucha información y literatura que haya y por todo el tiempo que llevamos elaborando cerveza, sigue siendo un poco misteriosa porque depende de un organismo vivo que [impulsa] la fermentación, y hay que tratar bien a ese hongo de la levadura. Si no lo tratas bien, estás a merced de este pequeño microorganismo", dice Hendler. "La fermentación es asombrosa y otra cosa que mucha gente no entiende del todo bien", dice. "Pero sin ella, la vida en la Tierra probablemente no sea sostenible".
Ingredientes
Cuando se trata de la cerveza, el todo es ciertamente mayor que la suma de las partes, más bien humildes. Es sobre todo agua, más almidón, levadura y agentes aromatizantes. Para cualquier cerveza, las proporciones de los aportes de almidón -los ingredientes del macerado- conforman la factura del grano.
La gran mayoría de las cervezas utilizan cebada malteada como almidón principal, es decir, cebada que se ha remojado en agua para provocar la germinación y luego se ha secado para el proceso de elaboración. El trigo, el arroz, la avena y el maíz son los otros almidones habituales.
A continuación se indican los términos relevantes que hay que conocer.
Adjuntos: adiciones al almidón primario, como el maíz, el arroz o el trigo
Cebada: Almidón de grano de cereal más utilizado para elaborar cerveza
Fermentación: En el contexto de la elaboración de cerveza, proceso metabólico impulsado por la levadura para convertir el mosto en cerveza
Lúpulo: Flores amargas de la planta del lúpulo utilizadas para aromatizar y estabilizar la cerveza
Carga de la cerveza: Proporción de granos en una cerveza, es decir, ingredientes del macerado; básicamente, la receta de la cerveza
Malta: Grano que se remoja en agua para que germine y convierta el almidón en azúcar
Maceración: Después del malteado, la mezcla del grano con agua caliente para convertir los almidones en azúcares fermentables
Almidón: Componente de la cerveza, generalmente grano de cereal, que se empapa y fermenta
Mosto: Líquido dulce creado por el remojo de la cebada malteada en agua caliente
Levadura: Microorganismo que esencialmente come los azúcares presentes en el mosto y los convierte en alcohol
Pasos esenciales
Los métodos de fermentación varían ligeramente. La fermentación en caliente, también conocida como fermentación a cielo abierto, tiene lugar a unos 70 grados Fahrenheit y se utiliza para producir cervezas que están listas para beber en un par de semanas. La fermentación en frío, o fermentación de fondo, tiene lugar con un tanque cerrado a unos 50 grados Fahrenheit y es un proceso más lento y largo que produce cervezas de estilo lager. La fermentación espontánea se produce con cubas abiertas que acogen levaduras silvestres, renunciando a cualquier inoculación por parte de los cerveceros.
La elaboración de cerveza también se puede diferenciar según la magnitud de la producción de una cervecería y el grado de conciencia con que se lleve a cabo.
La elaboración casera de cerveza, hidromiel y sidra a pequeña escala con fines personales y no comerciales. Una nanofábrica de cerveza es el tipo más pequeño de cervecería comercial, que no elabora lotes de más de tres barriles. Una microcervecería suele ser el siguiente tamaño y suele ser de propiedad independiente. Cervecería artesanal es un término subjetivo que se aplica históricamente a las operaciones similares a las de las microcervecerías; la Brewers Association describe a la cervecería artesanal estadounidense como pequeña e independiente, con una producción limitada, estándares de alta calidad y estilo. Una cervecería comercial incluye cualquier empresa que produzca cerveza para su venta, ya sea artesanal o más convencional. La macrocervecería o megacervecería se refiere a las cerveceras de gran producción, como Budweiser y MillerCoors. Un brewpub es un establecimiento que vende cerveza (y normalmente comida) en sus propias instalaciones.
Independientemente de los métodos de fermentación utilizados o de la escala de elaboración de la cerveza, siempre se siguen los siguientes pasos, en orden cronológico.
Malteado: Remojo, germinación y secado de un grano como la cebada, el sorgo, el trigo o el centeno.
Molienda: La molienda del grano malteado lo prepara para el turno de maceración
Maceración: Combinación y remojo del grano malteado molido y los adjuntos en agua caliente
Filtrado: Separación de los granos usados del mosto con un filtro de mosto
Hervir: Aromatizar el mosto con lúpulo y otros condimentos en un hervidor de cerveza
Fermentar: Añadir la levadura después de que el mosto se enfríe (para que no se cocine la levadura viva), que convierte los azúcares de la malta en alcohol y dióxido de carbono
Acondicionamiento: Envejecimiento desde dos semanas hasta varios años, en un tanque hasta ocho semanas o en barriles de madera durante años
Filtrado: Eliminación de gran parte de la levadura y de los sólidos (aunque no toda la cerveza se filtra).
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